宣城民俗绩溪赛琼碗

您听说过赛琼碗吗？您知道赛琼碗是什么意思吗？琼碗本意指精美的容器，在这，是借指菜品，是一场关于徽菜最高技艺的集中展示。徽菜是徽州菜肴的简称，宣城绩溪原属古徽州辖地。赛琼碗，可以算是徽菜的源头，而所有关于赛琼碗的疑问都与绩溪的这方山水有着千丝万缕的联系。

在安徽绩溪，古代有位老者名叫汪华，被当地百姓尊为“汪公大帝”，他是绩溪登源人。隋末年间，因为他的揭竿起义，江南一带的百姓得以平安度日。绩溪人感念他的恩德，在他死后，家家户户竞相拿出最好的菜肴，盛在精美的容器中供奉，久而久之形成了赛琼碗的民俗。

赛琼碗是绩溪民间每年一次的神会活动，也是典型的民间徽菜美食博览会。赛琼碗本是为纪念汪华所举办的。汪华是隋末农民起义领袖，先后攻占宜、歙、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公。六州百姓不忘汪华保障乡里之功，感其“保境安民”的功德，立庙塑像，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的诞生之日。起初，由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动，后沿传至他姓名族。从正月十八至二月二十五日，轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪会等程序。后来，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献发展为赛琼碗。在活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的县民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的灰褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和粿品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩溪民众对菜肴的“重色”观念。在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放24行，每行12盘(碗)，总计多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的珍馐供品，宛如一件件艺术精品，不仅美味而且赏心悦目。

从唐代到现代，绩溪百姓几乎每年都要举行一次这样的活动，渐渐变成了民间的“满汉全席”，年复一年的赛琼碗无形中培养了大批的民间烹饪师。

赛琼碗这天一早，绩溪县的文庙里迎来了一场极为隆重的盛会。盛会表现的是一次民间的祭祀活动，供桌上摆放的菜品竟有288道之多。这里所展示的菜肴，是国宴级的烹饪，最高级的民间徽菜，传统徽菜和创新徽菜。

在时光的熏蒸下，赛琼碗由农家宴席十碗八演绎成了如今的288道丝毫不见重样的徽菜大观。如果从汪公所在的唐朝初年算起，在千年的岁月里，这些被打上了地域烙印的民间土菜，又是如何能够走出闭塞的山乡，最终跻身于中华八大菜系之列呢？

一方山水创一方美食，走进徽州的大山，我们不禁要感叹大自然对徽菜的慷慨馈赠了。

水中有一种小鱼叫石斑鱼，是徽菜中的一绝，别看它们最大不过二三两重，但肉质细腻紧实，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。在这样的石缝下面还有一种伴蛇而居的蛙，叫做石鸡，它的肉质特别鲜嫩，但如今难得一见了。不过最为难得的，还要算是外观类似木耳的石耳了，在高高的山崖上，石耳饱受着日晒霜凝，吸纳了天地精华，需要人冒着生命的危险才能得到。一般三到五年采一次，这么高的山怎么采啊，一般人上不去，要在悬崖上放绳索下来才能采摘到。

绩溪独有的山珍奠定了徽菜最初的特色。就连随处可见的林木，也间接地锻炼出徽菜师傅独具的火功特长。

这些菜的原料都取自于绩溪当地，很珍稀的土产，比如野生石鸡石耳。红烧肉和圆包合起来吃，就成了中国的汉堡。烹制红烧肉这道菜，整个操作过程中，一滴水都不加，调好味以后，用木炭火小火煨炖四到五个小时。臭鳜鱼是俗名，真正的菜名叫腌鲜鳜，闻起来臭，吃起来香。

自古以来，徽州所处的地方，交通十分不便，流动人口少，徽菜指望在本地产生经济效益，这是不切实际的。徽菜作为一种菜系的成名，还是跟徽商有着密切的关系，扬州是徽商的主要经营地，现在很多淮扬菜中的一些典型菜品，在徽菜中都能找得到原型，比如像狮子头、煮干丝等等。

其实，不止是淮扬菜，浙江的金华火腿，乃至五十年代，毛泽东在武汉畅游长江，赋诗提及的武昌鱼，也都和徽菜有着直接的联系。

徽州自古山多地少，人口稠密，很多人迫于生计，少年时候不得不走上了外出经商的道路。徽商出门，包袱、雨伞、盘缠、拓馃是一定要带的。但是，有两样东西无论如何不能带，茴香豆腐干和萝卜干。茴香就是“回乡”之意，生意做得不好，表现不好，给老板辞退了，折回老家来了；萝卜就是“落魄”的意思。

事实上，徽州少年在走出家门之前，无论家境贫富，都已在本族的私塾中接受了识字、珠算等最基本的文化教育，他们的勤奋和智慧，以及乡情的凝聚力，让他们当中不少人最终有所作为。从明代晚期至清代乾隆末年，徽商渐渐成为中国十大商帮之首。徽菜，也被这些经营着纸墨茶盐生意的徽商们从徽杭古道上带了出去。清代最著名的徽商，曾经富可敌国的红顶商人胡雪岩就是绩溪人。说起金华火腿的成名，和他还有一些间接的关系。

早在宋代以前，绩溪人腌制火腿的技术即已成风。因为生活艰辛，老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制猪肉，可以让猪肉经冬至夏，终年不会变质。俗话说“无徽不成镇，无绩不成街”，明代以后，绩溪人在金华、兰溪做生意开火腿店的不在少数，曾经胡雪岩的推荐，成为清朝贡品。清光绪二十四年（1898），绩溪人姜德荣在金华开办了一家叫做“新味和”的火腿店，以传统徽州火腿唱响金华府，后在1919年巴拿马国际博览会上获得一等奖。从此，金华火腿驰誉中外。

徽州这个地方自古邑小士多，科举制度下出了很多当官的。他们无论做官做到哪里，都会把家乡口味的菜肴带到哪里。然后，他们在家里宴请宾客，使老家的这种饮食风味又成为当地一种追逐的风尚，其中最具典型代表的是胡适以一品锅宴请宾朋。中国新文化运动的倡导人，一生曾获得36个博士学位的胡适在他任驻美国大使期间，常拿这道家乡名菜招待外宾，因为他的大力推荐，这道菜后来又被称为“胡适一品锅”。至今，仍是传统徽菜的典型。

沪上的菜馆，是徽州人最早去的，后来有苏州，再后来金陵、扬州、镇江，四川、福建的菜。川菜、闽菜，打入上海比较迟，最早打入上海是安徽的徽州菜。当时的上海，最流行的徽菜当属馄饨鸭和大血汤了。然而，这两道菜在绩溪民间却不多见。原来，徽菜到了外地以后，原料就很难再以绩溪的山珍为主了，这时候，徽州人圆融变通的精神就体现出来了：材料因地制宜，口味因人而变。定位也由昔日富商豪宅里的私房菜转向了普通大众。

就是这样的徽厨和徽商，把民间徽菜发扬成了中华一大菜系，奠定了今天赛琼碗盛宴的基础。我们听说，每次赛琼碗活动都有专程赶来的几百位国家名厨，也全都是绩溪籍贯。从古至今，从绩溪走出去的厨师们，不管名气有多大，经历了怎样的辉煌，都不会忘记他们的故乡。

2014-01-09